un nouveau fromage a été créé dans le Morvan, la cabrache

En France, pays au plus de 1 200 fromages, un nouveau est arrivé. Il s’agit de la cabrache. « Là, c’est la tomme au lait de vache. Dans la cabrache, on peut aussi en avoir au lait de chèvre ou au lait de brebis. C’est un nouveau fromage parce que l’idée c’était de mettre en avant le terroir du Morvan », explique Vincent Schwartz, de la Gaec de la Voie Lactée – Ferme des Vignes. Une douzaine d’agriculteurs ont créé des nouvelles tommes de chèvres, brebis et vaches, appelées cabrache.  

« C’est surtout la conduite du troupeau qui est importante, que ce soit naturel, que ce soit en lien avec le territoire et dans le respect de la nature », affirme Olivier Cattenoz, gaec de la Voie Lactée – Ferme des Vignes. La conception de la cabrache est artisanale et fermière. Ce fromage à pâte pressée non cuite est affiné au moins dix semaines sur des planches de bois du Morvan. « J’ai pris conscience que le Morvan était la seule zone de montagne de France qui n’avait pas son fromage », déclare Sylvain Mathieu, président du Parc naturel régional du Morvan (Côte-d’Or), qui est à l’origine de cette création.