Gastronomie : dans les Landes, une framboise sublimée par un chef triplement étoilé



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Gastronomie : dans les Landes, une framboise sublimée par un chef triplement étoilé
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Article rédigé par

O.Lenuzza, L.Bensimon, N.Berthelot

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Dimanche 31 juillet, le 13 Heures s’intéresse à un fruit star de l’été : la framboise. Celle des Landes est sublimée par un chef cuisinier triplement étoilé.

Le chef cuisinier Michel Guérard se fournit depuis des décennies chez la famille Sébi, productrice de framboises dans les Landes. « À l’époque où j’ai commencé, personne ne connaissait les framboises », se rappelle Jean-Pierre Sébi. Ses framboises sont cultivées sous serre pour lutter contre les intempéries, la grêle et les fortes chaleurs. Il en existe huit variétés.

Michel Guérard est un chef trois étoiles depuis 44 ans. Dans une cagette, il a mis les framboises cueillies dans la matinée. À la baguette et au fouet, le chef pâtissier de son restaurant mixe les framboises, et les passe dans un tamis afin d’enlever les grains. Dans un moule, il met la mixture, et les met au four pour quelques minutes. Résultat : un soufflé à la framboise. Place à la création du jour : une tartelette aux framboises. Philippe Sébi, de la famille productrice de framboises, est invité à la table de Michel Guérard pour la dégustation. 

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