Les kéfirs et les yogourts sont-ils des superaliments?


ENTRETIEN – Les laits fermentés sont réputés bons pour la santé intestinale. Qu’en est-il réellement? Les réponses du chercheur Christophe Lavelle.

Venu du Caucase, le kéfir est porté aux nues par certains nutritionnistes. ­Agrégat de micro-organismes vivants, bactéries et levures, il se présente sous forme de grains destinés à ensemencer du lait ou du jus de fruit: cela produit une boisson ­fermentée du même nom. Bénéfique pour le transit et la flore intestinale, le kéfir est en voie de ringardiser le bifidus. Les puristes le fabriquent à la maison à partir de grains achetés en boutique bio ou échangés sur internet, mais on le trouve aussi prêt à consommer dans les rayons des grandes surfaces. Que penser du kéfir? Est-il si vertueux? Réponses du chercheur Christophe Lavelle (CNRS, Muséum national d’Histoire naturelle), qui conduit ­actuellement une étude sur sa composition.

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LE FIGARO. – Quelle est la différence entre les yaourts et le kéfir, de lait ou de fruit?

Christophe LAVELLE. – Dans les trois cas, il s’agit de produits fermentés ­«vivants», obtenus sans traitement chimique ou thermique. La différence entre yaourts et kéfir de lait tient à la nature de leurs micro-organismes: bactéries thermophiles (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus) pour le yaourt ; ensemble ­varié de ­levures (espèces des genres Kluyveromyces et ­Saccharomyces) et bactéries (espèces des genres Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus et Acetobacter) pour le kéfir de lait. Le kéfir de fruit présente une symbiose de bactéries/levures similaire à celle du kéfir de lait. Notre travail a notamment consisté à ­décortiquer le génome d’une vingtaine de kéfirs de fruit. Leur composition détaillée est encore en cours d’analyse, mais on peut déjà relever une très grande variété de micro-organismes entre les souches, avec sans doute dans le lot, quelques espèces encore inconnues!

Est-il légitime de présenter le kéfir comme un superaliment?

La notion de superaliment est à éviter en règle générale, puisqu’il n’y a pas de nutriments miracles dans l’alimentation. Seulement des produits favorables, et c’est déjà beaucoup. Le kéfir apporte effectivement des probiotiques (levures et bactéries) utiles à la digestion. Quelques études, menées uniquement sur le kéfir de lait, montrent qu’il pourrait aussi favoriser la tolérance au lactose et booster le système ­immunitaire. Mais la plupart de ces travaux ont porté sur des animaux de laboratoire, ce qui impose des réserves concernant leur extrapolation à la santé ­humaine.

La symbiose microbienne dans le ­kéfir laisse peu de place à une colonisation massive par un micro-organisme étranger éventuellement ­pathogène

Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Muséum national d’Histoire naturelle

L’échange de ferments sur internet présente-t-il un risque de contamination, voire d’intoxication?

Oui, il y a des contaminations. Mais pas de risque d’intoxication. La symbiose microbienne dans le ­kéfir laisse peu de place à une colonisation massive par un micro-organisme étranger éventuellement ­pathogène. Si l’équilibre initial du ferment se trouve perturbé par une contamination, cela altère le goût du kéfir, mais rien de plus.

Le phénomène de mode autour du kéfir sera-t-il durable?

Sans doute, et c’est tant mieux! Comme nous l’avons analysé, les produits fermentés font un retour en force depuis quelques années. Facile à produire, le ­kéfir offre à la fois le plaisir du ferment et du fait ­maison! Le goût sucré/pétillant du kéfir de fruit est ­apprécié des enfants et peut remplacer avanta­geu­sement les sodas. Vous avez là tous les atouts d’une boisson magique, à la fois saine, si on ne la sucre pas trop, économique car les grains de kéfir se multiplient indéfiniment, et toujours renouvelée car les recettes peuvent se varier à l’infini.



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